FOTO GALERİ
GÜNLÜK YAŞAM
- Evde Şarap Nasıl Yapılır
Evde Şarap Nasıl Yapılır
711üzümlerin ayıklanması ve ezilmesi
Bağdan toplanıp eve gelen üzümlerin ayıklanması ve ezilmesi için önceden hazırlık yapılmalıdır. Amatör şarapçı üzümle ya da şarapla çalışırken kesinlikle parfüm, deodorant türü kokular sürmemelidir. Şarap yapılan yer boya, temizlik malzemesi türü kokulardan tamamen arındırılmış olmalıdır. Bunlar şaraba hemen geçerler ve kokusunu bozarlar. Eğer mutfakta çalışacaksa mutfak önceden iyice temizlenmeli baharat, sucuk, sirke gibi koku verici malzemeler mümkün olduğunca ortamdan uzakta ve kapalı olarak tutulmalıdır.
Üzümler sıkılırken ya da şarapla çalışırken çok dikkat edilmesi gereken bir noktada meyve sinekleridir. Sirke sinekleri de denilen bu ufacık yaratıklar şarabınıza sirke bakterileri taşıyarak bozulmasına neden olacaktır. Bu sinekler şekerli meyvelere, ama daha çok meyve artıklarına gelirler. Bu nedenle şarap yapılan yerin hijyeni sirke sineklerini sizden uzak tutacaktır.
Bir amatör şarapçının evinde bulundurması gereken gereçler vardır. Örneğin üzümün saplarından ayrılması işlemi için gıdaların işlenmesine uygun leğen ya da kovaya ihtiyacınız olacaktır. Her ne kadar evde kullanılan çamaşır kova ve leğenleri bu işe yarasada yine de deterjan kokma ihtimalleri şarabınızı gölgeleyebilir. En iyisi piyasada gıdaya uygun malzemelerden yapılmış plastik leğenler veya kovalar edinmektir. Bunlar adi olanlarından biraz fiyat farkı ile bulunabilirler. Bu tür malzemelerin satıldığı yerlere uzak olanlar internetten de bunları temin edebilirler. Artık ülkemizde de internetten amatör şarapçılara yönelik satış yapan güvenilir firmalar mevcuttur.
Şarap yaparken en önemli şey temizliktir. Aldığınız kova leğen gibi şarap yapmakta kullanılacak her şeyi önce yıkamalı sonra nasıl hazırlanacağını bu çalışmada bulacağınız temizleme çözeltisi ile dezenfekte etmelisiniz. Malzemeleriniz yıkarken sadece limonlu sıvı deterjanlar kullanınız. Çiçek kokulu, bahar kokulu, çamaşır suyu katkılı temizleyiciler kullanmayınız. Aksi halde şarabınız kullandığınız deterjanlar gibi kokacak ve verdiğiniz emek boşa gidecektir. Ayrıca evde bulaşık yıkamakta kullanılan süngerler ve bulaşık bezleri esasen evde en çok mikroorganizma barındıran yerler olduğundan şarap malzemelerinin temizliği için mutfakta daha önce kullanılmış olan sünger ve bezler kullanılmamalıdır. Malzemeler yıkandıktan sonra hazırlanışı aşağıda anlatılan kükürtlü çözelti ile dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon işlemi için malzemelerin makul bir süre kaynar sudan geçirilmeleri de geçerli bir yöntemdir. Unutulmamalıdır ki iyi bir şarap yapmak için an önemli şey başta da söylediğim gibi temizlik yani hijyendir.
Şarap yapılırken şıra ya da şarabın hiçbir safhada bakır demir alüminyum gibi metallerle temas etmemesi gerekir. Bu metaller daha sonra yaptığınız şaraba gerek tat gerekse bulanıklık anlamında giderilmez zararlar verebilir. Ev şarapçılığında kullanılacak malzemeler tercih sırasına göre cam, paslanmaz çelik, poli karbon malzemelerden, yiyecek muhafazasına uygun plastiklerden, uygun ahşap malzemelerden olmalıdır. Aslında en güzeli cam olmasına rağmen camın kullanımı pratikte zordur. Cam damacanalar zaman zaman taşınması gerektiğinde ufacık bir temasla kırılabilir. Paslanmaz çelik dayanıklı ve taşınması kolaydır ancak bu küçük ölçekli şarap yapımı için paslanmaz çelik damacanalar, kovalar bulmak biraz zordur. Ev şarapçıları genelde polikarbon damacanaları ve paslanmaz çelik malzemeleri tercih ederler. Pet şişeler sanıldığının aksine hava geçirdiği için şarap yapımında kullanımı ancak geçici kısa sürelerle olmalıdır.
Bağlardan toplanan üzümler kesinlikle beklemeye bırakılmadan mümkünse aynı gün ayıklanarak taneler ezilmelidir. Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş, koruk kalmış tanelerde şarap kalitesini bozar. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.
Şarap yapılacak üzümlerin yıkanması gerekmez. Bunun nedenlerinden biri üzümün üzerindeki buğudaki mayalar her ne kadar şarap yapımında etkisizleştirilirse de tamamen ölmezler. Bu sayede şaraba dışarıdan koyulacak şarap mayası ile birlikte birazda üzümün kendi mayası çalışır ve bu da şarabın tadına zenginlik katar. Olaya temizlik açısından bakıldığında da şarap zaten mikroorganizmalar tarafından yapılan bir işlemdir. Şaraptaki alkol seviyesi belli bir seviyeye geldikten sonra şaraptaki mikroorganizmalar yaşamazlar. zümle birlikte gelen toz tanecikleriyle birlikte şaraptan belli zaman sonra ayrılırlar.
Toplandıktan sonra bir gün bekletilen üzümden yapılacak şarabın kalitesinden feragat edildiği akılda bulundurulmalıdır. Evde şarapçıların genelde 5- 100 kg arasında üzümle çalıştığı düşünülecek olursa sabahtan toplanan üzümlerin öğlenden sonra ayıklanıp ezilmesi idealdir. Eğer üzümüm mutlaka bir yoldan gelmesi gerekiyorsa o zaman üzüm ezilmeyecek şekilde temiz kasalara konmalı, üzerlerinde mikroorganizma üreyip üzümü çabuk bozmaması için üzerine her 10 kg için 2 çay kaşığı sodyum metabisülfit veya potasyum metabisülfit (kükürt) serpilmelidir. Bu sayede üzüm en azından mikroorganizmalara karşı daha dayanıklı olur. Ancak unutulmamalıdır ki hangi tedbir alınırsa alınsın yinede uzun yollar üzüm ve şarap kalitesine etki eder.
Saplardan ayıklama ve ezme için sap ayırma makinesi kullanılmıyorsa, iki yol izlenebilir. Birinci yol salkımlardan taneleri tek tek alıp daha önce temizleme çözeltisi ile temizlenmiş ve sıcak su ile durulanmış kova ya da leğene biriktirmek ve bunları daha sonra ezmektir. İkinci yöntem ise sapları ile birlikte salkımlar ezilir ve ezilen salkımlardan saplar sıyrılarak ayrılır. Bu yöntemlerden ikincisi daha kolay olmakla birlikte gerek ayıklamada yaşanan olumsuzluklar gerekse üzümler ezilirken bir sapın da ezilerek şarabın tanen ve dolayısıyla burukluğunu arttırır. Bu nedenle eğer üzümümüz çok fazla değilse birinci yöntemin kullanılması önerilir.
Üzümler ayıklandıktan hemen sonra ezilmelidir. Beyaz şarap yapılırken tanelerin suyu iyice çıkarılır ve şıra hemen cibreden ayrılarak mayalanır. Kırmızı şarapta ise tanenin patlatılacak kadar ezilmesi yeterlidir. Gerek kırmızı gerekse beyaz şarap yapımında üzümler ezilirken çekirdekler sağlan kalmalıdır. Çekirdekteki yağ ve yağ asitleri şarabınızı olumsuz etkiler. Bu nedenle belki yıllardır üzüm ezmekte kullanılan en pratik şey temiz bir insan ayağıdır. Çıplak ayakla ezilen üzümlerin çekirdekleri kırılmaz ancak üzüm taneleri gayet güzel ezilir ve suyu çıkar. Üzüm ezildikten sonra şırası ile birlikteyken mayşe ya da cibre adı alır.
